Le ricette di Birillo: salmì
alla Lillo-Birillo
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Eccomi...
Questa è una
ricetta rielaborata da mamma a uso-Birillo tratta dall’unione della saggezza
culinaria lombardo-veneta di nonna Genia e papà
Adriano.
Il salmì in
genere è utilizzato per la cacciagione, in particolare fagiani e caprioli, e
pertanto mamma utilizza la ricetta per la carne di pollo e di
manzo.
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Ingredienti:
- Pollo e
manzo a grandi tocchi in quantità uguale. E’ assolutissimamente necessario che
il manzo sia morbido, con le venature: ottimi la polpa spalla, la polpa coscia o
la parte per brasato. Per il pollo va bene anche il petto, anche se le cosce
sono più saporite (ma mi accontento).
Per circa 2
chili e mezzo o 3 chili di carne mettere
- 1 dado (solo
knorr classico, per me - pena la squalifica!)
- 3 carote
tagliate a rondelle sottili
- le foglie di
2 gambi di sedano (non il gambo, eh! non mi piace il
gambo!)
- 3 bacche di
ginepro e 3 chiodi di garofano messi in una garzina chiusa bene bene con un
pezzetto di spago o di filo per cucire (così il sapore si sente ma mamma non
perde un’ora a cercarli poi tra la verdura e io non rischio che non li trovi lei
e li trovi invece io… nel piatto..!)
- un
bicchierino piccolo di vino rosso (ci vorrebbe il Barbera, o il Barolo, ma per
il vino mi adatto... non posso fare altro con un'inesperta enologa come
mamma...)
- un cucchiaio
abbondante di doppio concentrato di pomodoro Mutti. Attenti a non sbagliare
perché c’è il triplo concentrato ma non mi piace e ci sono altri concentrati di
altre marche che mi piacciono ancora meno e finisco per non mangiare più nulla
se si sbaglia il pomodoro! Nella ricetta originaria dovrebbe essere proprio
pomodoro fresco maturissimo a tocchetti ma… non mi piace… se poi me ne viene in
bocca un pezzo… puah!
- niente acqua
o olio o burro o altri condimenti strani e niente altre erbe aromatiche
altrimenti mi diventa pesante da digerire. Papà Adriano suggeriva di metterci i
pinoli ma io non li voglio: a me sono le pigne che piacciono, mica i pinoli! E
poi le pigne nel salmì... no... non ce le metterei proprio! E non vi venga in
mente nemmeno di metterci aglio o cipolla che sono pericolosissimi per un cane.
E anche per un gatto. Provocano anemia! (E oltrettutto credo che mi puzzerebbe
anche l’alito… e con la mia vita sociale imperniata su feste e concerti della
banda… non è proprio il caso, vi pare?)
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Preparazione:
Si mettono
tutti gli ingredienti insieme a freddo mettendo sotto la garzina con bacche di
ginepro e chiodi di garofano (così resta imbevuta nel sughetto e rilascia meglio
il sapore) e per ultimo il bicchiere di vino in cui si stempera il doppio
concentrato di pomodoro (così bagna, aromatizza e ammorbidisce tutta la carne).
Se lo strato di carne è alto bagnare un primo strato poi mettere il resto della
carne e bagnare il secondo col vino-pomodoro restante.
Il dado si
sbriciola un po’ sui vari strati.
Si può cuocere
col microonde 30-40 minuti a seconda di quanta carne abbiamo oppure sul fuoco
per un tempo maggiore. L’importante in entrambi i casi è che la pentola sia
coperta con l’apposito coperchio, in modo che il vapore aiuta a cuocere e
mantiene particolarmente morbida la carne, anche quella che resta fuori dal
sughetto che si forma con la cottura.
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Presentazione:
- il
brodo… si presenta alla mamma, con o senza verdure (ottimo per purè,
pastine, risotti… per mamma)
- le
verdure… dipende: se cotte al punto di spappolatura sono mangiabili
altrimenti propinarle a mamma, con o senza
brodo
- la
carne si serve rigorosamente sul piatto verde a temperatura caldina e mista
(pollo&manzo) a tocchetti piccoli secondo due
ricette:
a) con verdure mangiabili ridotte a purè e
fiocchetti di simmenthal (meglio se fredda di frigorifero, chè contrasta
bene)
b) senza verdure (se dure) ma in dadolata
con dadini di mozzarella per pizza, preferibilmente frescolini da frigorifero
(per via del contrasto…). E' ammesso eventualmente anche il provolone dolce,
rigorosamente Auricchio, anche se in verità è meglio la mozzarella visto che la
carne è già molto saporita di suo. La mozzarella deve essere preferibilmente
Santa Lucia in panetto per pizza ma anche altre marche potrebbero andare:
l’essenziale è farmele assaggiare prima di inserirle in dadolata, per non
rovinare tutto il piatto con un’eventuale schifezza (e costringere mamma ad una
lunga e difficoltosa cernita per rendere nuovamente commestibile la
dadolata…)
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E adesso....
BUON APPETITO!
col suo carrellino provvisorio
con i coniglini
con Sorellina
